1.類胡蘿卜素 類胡蘿卜素類色素也稱多烯色素，其結構由４～８個異戊二烯組成，一般具有共軛的雙鍵，廣泛存在于植物葉片、塊莖、果實中，常與葉綠素、蛋白質伴生存在。類胡蘿卜素有以下２種基本類型。 １）胡蘿卜類，也稱多烯烴類，如α—胡蘿卜素、β—胡蘿卜素、γ—胡蘿卜素、蕃茄紅素、辣椒紅素等。色譜為紅色和橙紅色，易溶于石油醚，難溶于乙醇，不溶于水。 ２）葉黃素類，如玉米黃素、胭脂樹橙色素、藏花酸等，此類色素又可分為多烯酮類和多烯酸類。色譜為橙黃和黃色，易溶于乙醇，不溶于石油醚。 類胡蘿卜素對熱穩(wěn)定，不受PＨ值影響，由于共軛雙鍵結構易氧化，對空氣中的氧、多種形式存在的氧化十分敏感，尤其是酸性和低水分條件下更容易氧化失色。 ２.類黃酮色素 類黃酮化合物廣泛存在于植物花瓣、葉片果實、根莖中。類黃酮化合物按分子組成特征可分為２類。 １）花青素類色素?；ㄇ囝惿厥琴x予植物花瓣和葉片絢麗多彩顏色的主要組成色素，其色譜由橙紅色直到藍紫色，十分豐富，２—苯基苯并　喃為花青類色素的基元。目前已知自然界存在的天然花青素有２０多種，常見的主要有天竺葵素、矢車菊素、芍藥色素、飛燕草素、３—甲花翠素、錦葵色素等６種。自然狀態(tài)下游離的花青素極少見，主要以花色　形式存在，而且多數(shù)是　基化花色　。 ２）花黃素類色素，也稱為黃酮化合物，具有２ —苯基苯并　喃酮的結構。植物中花黃素種類、數(shù)量都比花青素多得多，是潛在的植物色素來源。部分黃酮化合物還具有對人類健康有益的生理活性，有一部分具有紫外吸收特征和抗氧化性，其利用價值有待進一步發(fā)掘。 ３.葉綠素 葉綠素是一種存在于植物葉、莖中的綠色色素，它是屬于卟啉類的有色雜環(huán)化合物，屬醇溶性色素。葉綠素在稀酸溶液中脫去絡合的　Ｍｇ２＋，變成褐色的脫鎂葉綠素﹔在弱堿中、室溫中穩(wěn)定，加熱后分子中的酯鍵水解得到鮮艷的葉綠酸。葉綠素易氧化，重金屬離子能置換絡合中心的 Ｍｇ２＋，改變其性質。 ４.二酮類色素 二酮類色素也稱為姜黃類色素，具有 １，３—二酮的結構。姜黃素類存在于郁金植物和藥姜黃的根莖中，顏色橙黃，易溶于乙醇，不溶于水和石油醚，有一定熱穩(wěn)定性，但對光不穩(wěn)定，受 ｐＨ 值影響大。 5.吲哚類色素 吲哚類色素也稱為靛藍類色素。靛藍可以稱為是人類使用得最古老的天然染料，它主要是以β—吲哚葡糖甙存在于植物中，靛藍和古泰爾紫是這類染料中最主要的染料。